نان بلای جان درایران

نه تنها اغلب نان‌هایی که امروز من و شما از نانوایی‌ها تهیه می‌کنیم، ویژگی‌ها و کیفیت لازم غذایی را ندارد بلکه مضر و بلای جان است. در این زمینه عصر یک شنبه ۲۵ بهمن، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت آمار عجیبی را اعلام کرده که نشان می‌دهد، نان به عنوان یکی از مهم ترین منابع غذایی ایرانیان، در شرایط بحرانی قرار دارد:
«از مجموع ۴۲۰ هزار مرگ سالانه در کشور، حدود ۶۰ هزار مورد ناشی از فقدان مصرف نان کامل است.»
به زبان و روایت ساده، یعنی آن چه امروز در اغلب نانوایی‌ها به عنوان نان در اختیار مردم قرار می‌گیرد، مضر و مرگ آور است و بیشتر جنبه شکم پرکنی دارد تا این که دارای ارزش‌های غذایی لازم باشد.

رتبه ۷ ایران در مصرف نان به دلیل نوع فرهنگ خاص غذای ایرانی، نان آن هم از نوع طبخ سنتی آن، از دیرباز در سفره مردم نقش و جایگاه پر رنگی دارد. به طوری که بخش قابل توجهی از غذاها، اساسا بدون «نان» و بهتر است بگوییم همین نانی که مردم از نانوایی‌ها تهیه می‌کنند، کامل نمی‌شود. در گزارش‌های گوناگون، ایران در جدول پرمصرف ترین‌های نان جهان و در رتبه هفتم این فهرست به شمار می آید. علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی در این باره به آماری اشاره کرده و گفته است: ایران بزرگ ترین مصرف‌ کننده نان در جهان است، در ایران مردم بین ۳۷ تا ۴۰ درصد از میانگین جهانی بیشتر نان مصرف می‌کنند. در جوامع روستایی مقدار مصرف نان در مقایسه با شهرهای کشور به مراتب بالاتر است، با ترکیب این دو الگو، در ایران بین ۴۵ تا ۶۵ درصد کالری شهروندان از طریق نان تامین می‌شود. این ۴۷ تا ۳۵ درصد مواد پروتئینی و لبنی و ۸۰ درصد ریزمغذی‌ها و آهن مورد نیاز بدن در برخی نواحی کشور با مصرف نان تامین می‌شود. مصرف ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در هر روز طبق گفته رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، هر ایرانی تقریباً در دو و نیم وعده غذایی بین ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در روز مصرف می‌کند و همچنان ایران با فاصله، پرمصرف‌ترین کشور در زمینه نان است. در فرهنگ ایرانیان، نان فی‌نفسه واجد برکت است به همین دلیل نان در کشور ما فقط کالای مصرفی نیست بلکه نقش راهبردی دارد. نان سالم چیست؟ برای این که بدانیم، نان سالم به کدام محصول گفته می‌شود، به گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس سرکی می‌کشیم.نان کامل از آردی تهیه می‌شود که هر سه بخش دانه گندم شامل سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ شود که قادر است بخش زیادی از نیازها به مواد مغذی را تامین کند. - مصرف نکردن غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می‌تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کم خونی، دیابت نوع۲، سوء هاضمه و انواع سرطان شود. چنان‌که اغلب پزشکان نیز مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود می‌کنند. (مطالعات انجام شده در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان‌های سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که نان‌های سبوس دار مصرف می‌کنند. ) - با وجود فواید بسیار بالایی که نان کامل دارد، اما همچنان درصد بالای سبوس گیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نان‌های سنتی همچون سنگک، بربری، تافتون و لواش و دیگر نان‌های فانتزی و صنعتی اتفاق می‌افتد. ضعف نظارت و سیاست گذاری و البته چالش‌های اقتصادی حال این که چرا تولیدکنندگان نان و اساسا فرایند تولید نان و قراردادن آن در سفره مردم، از روندهای استاندارد که آن را به یک محصول مفید سلامت تبدیل کند، تبعیت نمی کنند؟ برای یافتن پاسخ این پرسش به گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس مراجعه می‌کنیم: - ضعف استاندارد و نبود نظارت -موازی کاری و آشفتگی در مدیریت و سیاست‌گذاری نان -صرفه اقتصادی جداسازی سبوس از آرد (فروش سبوس سود بیشتری از ۴ تا ۶ برابر نسبت به آرد برای کارخانه‌ها به دنبال دارد. ) - استقبال نکردن مناسب نانوایی‌ها به دلیل زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند پخت نان کامل (اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیر مایه بیشتری دارد. ) - انبارمانی پایین آرد (برخی معتقدند، وجود جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و کیفیت نانوایی آرد تاثیر می‌گذارد. ) - وضع استانداردها و مقررات بازدارنده (یکی از موانع اصلی بهره مندی جامعه از نان کامل، برخی استانداردهای رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده که سبب شده است تولیدکنندگان آرد و نان در تنگنا قرار گیرند. ) -اعطای جواز به افراد غیرمتخصص و غیرماهر و حذف فاصله صنفی بین نانوایان